GIUSEPPE ARLOTTA: COSTARDELLE: RICETTA NARRATA

   COSTARDELLE: RICETTA NARRATA

 

«Mamma, qual è il segreto perché le costardelle vengano così buone?»

 

Lei sorrise senza distogliere gli occhi dalla padella che continuava a sfrigolare.

 

«Segreti veri non ce ne sono» rispose con la semplicità di chi aveva imparato a cucinare osservando sua madre e sua nonna. «U pisci, prima di tuttu, havi a essiri frischìssimu (Il pesce, prima di tutto, dev'essere freschissimo), appena pescato. Si puliscono, si toglie la testa, si svuotano e si sciacquano appena, senza lasciarle troppo nell'acqua. Poi bisogna asciugarle bene, così l’infarinatura viene perfetta. Si passano una per una, senza uovo e senza pastella:solo farina. L'olio deve raggiungere la giusta temperatura, ma senza mai arrivare al punto di fumo. Se è troppo bassa la frittura risulta pesante, se invece è troppo alta si colora subito all'esterno e il pesce rimane crudo all'interno. Si friggono poche costardelle per volta, senza riempire la padella, finché prendono quel bel colore dorato che ricorda l'ambra attraversata dalla luce. Poi si lasciano sgocciolare sulla carta paglia e si salano quando sono ancora caùdi (calde).»

 

Tacque per qualche istante, come se stesse decidendo se aggiungere o meno l'ultimo insegnamento. Poi indicò la ciotola di vetro posata sul tavolo, dove le sottili mezze lune di cipolla rossa di Tropea riposavano immerse nell'aceto insieme a qualche cubetto di ghiaccio.

 

«Però u veru sigretu è n'autru (il vero segreto è un altro): la cipolla va affettata sottile e lasciata nell'aceto almeno per un'ora. Il ghiaccio la mantiene croccante e l'aceto ne addolcisce il sapore senza toglierle il carattere. È lei che completa il piatto. Senza la cipolla le costardelle sono buone... ca cipudda ddivèntunu 'a fini dû munnu (con la cipolla diventano la fine del mondo).»

 

Rimasi qualche secondo in silenzio, convinto di aver finalmente imparato a cuocere quel pesce. Soltanto molti anni dopo compresi che mia madre, quel giorno, mi aveva insegnato qualcosa di molto più importante.

 

Il vero segreto non era nella farina, nell'olio o nella cipolla.

 

Era nel tempo dedicato a ogni gesto, nella pazienza dell'attesa, nella cura con cui sceglieva il pesce migliore, nell'amore silenzioso con cui preparava il pranzo per la sua famiglia. Perché certe ricette non si tramandano soltanto con le parole: passano attraverso gli sguardi, le mani, gli odori che riempiono una casa e quei piccoli gesti quotidiani che finiscono per diventare memoria.

 

Ancora oggi, quando porto alla bocca una costardella appena fritta e il suo sapore si unisce alla freschezza della cipolla immersa nell'aceto, mi sembra di rivedere mia madre davanti ai fornelli, con il suo grembiule leggermente spolverato di farina, mentre sorride e, senza voltarsi, mi dice nel suo dialetto: «Nun aviri primura... i cosi boni vonnu tempu.» (Non avere fretta... le cose buone vogliono tempo.)

 

Forse era proprio quella, più di ogni altra, la vera ricetta delle costardelle. E, in fondo, anche della vita.

 

Giuseppe Arlotta

 

7 luglio 2026